上海小店故事|把幸福装进小罐中,再吃掉它

【编者按】 小店是城市的生机,也是最美妙的风景。有别于大型商场和连锁商铺,个性小店折射出时代镜像,为城市日常营造别样生态,更是我们爱上海的理由。

澎湃新闻-私家地理推出系列探访“上海小店故事”,走近上海最具个性的一批小店和它们背后的主人。这是一个好吃、好喝、好逛、好玩的城市,小店是它基因里重要的一部分。

无论是在氛围安逸的建国西路,还是在时髦小店扎堆的陕西北路,popot都让人眼前一亮。在踏进这家店之前,谁能想到看上去这个看上去摆满了瓶瓶罐罐的,充满咖啡馆轻松气氛的小店,是正正经经的法餐厅呢。

罐子里的法餐小世界

在店里,陈列的一排玻璃罐子十分打眼。你看不到传统餐厅的碗盘,用来盛装食物的就是这些简单又好看的玻璃罐。

美食装在罐子里 本文图均为 受访对象 提供

不要将“罐子”等同于“罐头”,进而以为这家餐厅卖的是预制食品。店主Morgan向我强调,“不,我们没有几千个做好的罐头,你点菜后我们就从中拿一个罐头,用微波炉热一热给你。不是这样的,食物都是现做的。”

除了食物是盛在罐子里的以外,popot和其他法式小餐厅并没有什么不同。如果说有什么特点,那它的环境也像那些玻璃罐一样,简单、清新、剔透,没有过多的装饰,却让人觉得舒服。

建国西路店门口随意的氛围

也像一家传统的法餐厅一样,菜单上的食物从前菜、汤、主食、主菜到甜品,规规矩矩,一个不缺。对了,还有长长的酒单,因为Morgan来自波尔多,在杯中物上绝不马虎,大多数葡萄酒,也都来自于法国传统酒区的产出。

popot一词来源于法国俚语popote,意为“你每天都想吃的温暖安抚的食物”。因此这里的菜品,也都充满了家庭风味。前菜里有好几种酱,无论是三文鱼酱、牛油果酱、鹰嘴豆泥、黑橄榄酱,或是我们熟悉的鹅肝酱,都是让人仿佛到了法国小镇上的熟食铺子。哪怕你不点主食,来一罐用柠檬和莳萝精心调味的三文鱼酱,抹在切开的法棍上,就是热乎乎的暖心一餐。

提拉米苏

或是马赛鱼汤,也是经典的乡下菜,用料丰富做法简单,价格也不昂贵,是亲民的“家里的汤”。然而,在上海,这道菜已经有些变味,在一些打着“小馆子”旗号的法国餐厅,一道原本平民的马赛鱼汤可以售卖到数百元,完全偏离了本质。好在在popot,马赛鱼汤还是原来的马赛鱼汤。

主食里有好几种炖肉,Morgan说,和中餐相似之处在于,法国菜中也有许多慢炖、慢煮的经典菜式,这些食物既符合中国人口味,又适合盛放在罐子里。

沙拉也可以这么漂亮

特别让人惊喜的是,虽然是以玻璃罐为盛器,但这不意味着菜品就放弃了法国人引以为傲的摆盘。事实上,每个端上桌的罐子,都漂亮得让人忍不住举起手机。Morgan说,在最初设计时,他就考虑到了社交媒体上的分享,因此格外注重出品的颜值。甚至颜值太高也有烦恼,见到客人拍得实在久了,他也会想要劝说,还是趁热先吃吧。

可以说,就像它的名字,popot是一个吃饭喝酒的安乐窝。

从波尔多到上海

家乡在波尔多的Morgan,在美食美酒的耳濡目染之下,16岁就进入了餐饮业,从打杂做起。在法国传统上有一条不成文的规矩,那些“坏学生”因为读不好书,才会被一脚“踢”进餐厅。因此,餐厅的工作环境并不好,充满着艰苦劳动和职业霸凌,学徒被打耳光是家常便饭。因此,当Morgan提出要去餐厅工作时,他的祖母很不理解,为什么,你在学校不是好好的吗?

Morgan和他的团队

但Morgan对餐厅工作着实热爱。他不是厨师,虽然他确实上过厨师学校。但让他感兴趣的永远是人,他热爱和人交流,因此更渴望学习如何经营一家餐厅。为此,他曾在小餐厅工作,也做过米其林厨师,比如阿兰·杜卡斯的帮手,更去过麦当劳工作,想要了解在高级餐饮世界之外的,餐厅业的另一面。

来到上海是一个偶然,当年上海某五星酒店开业,他被一位米其林名厨招募来一起筹备酒店法餐厅,“四月走,机票给你。”

没想倒,由于理念不合,法餐厅没开成,他却在这座远东大都市留下来了。

此前,他从来没有来过中国。但他觉得是自己和上海的缘分到了,他提到自己在完成餐厅相关学业后,第一份简历便是投往上海的,“我真的很想来上海。”他说,连他自己都不知道是为什么。

在上海食品咨询和培训行业做过几年之后, Morgan越来越想要自己开一家餐厅。他用了两三年的时间来思考自己想要怎样的餐厅,每天都会冒出几个新想法。

“我觉得高级餐饮现在正在没落,不是有很多人愿意在餐桌前花四个小时,或是三五千元吃一顿饭。但吃的是什么呢?盘子里的一道彩虹。”

所以他给自己餐厅的定位是——简单、好吃、经济。“我们不是高级餐饮,也不是快餐。我喜欢一个词,好又快(fast good)。”

“我也想在店里创造一种氛围,拉近朋友,甚至陌生人之间的距离。现在外卖这么方便,很多人去餐厅吃饭,追求的也不仅仅是美食,更多的放松,以及和亲朋好友交流的时光。”

客人的留言让他觉得温暖

由于有过很多年在高级餐厅的经验,Morgan对于食材的选择也很重视。比如三文鱼,他只买新鲜的整条三文鱼,而不买那些不知道在冷柜里呆了多久的三文鱼段。

“越来越多的客人都变聪明了,他们想知道自己的钱都花到哪里去了。”

第一家popot开在建国西路。虽然刚开不久就赶上了疫情,但由于popot售卖的是罐装食物,不必须堂食,方便好带,也好存放,有的客人一买就是几天的量,反而挺过了最艰难的2月。3月开始,小店的经营走上了正轨,6月开始,一个月便能售出一万罐食物。实在应接不暇,10月,Morgan在陕西北路开出了第二家popot。

这里也是一个喝酒的好地方

一个环保心愿

开店前,Morgan从一百多个样品中挑中了现在使用的玻璃罐的最初版本。制造商在徐州,他专程去拜访他,告诉他所需要改进的细节。从他那里, Morgan定了首批2万个玻璃罐——一万个大玻璃罐,一万个小玻璃罐。

当时,他觉得这些玻璃罐应该够用几个月了,但popot实在太受欢迎。“现在我在上海附近租了一个仓库,里面存着我的40万个玻璃罐。”

玻璃罐只有两个尺寸

其实,环保是Morgan最初选择用罐的原因之一,无论是外带还是外卖,这些罐子都省去了塑料包装,可以反复使用。而为了鼓励外带的客人把罐子送回来,每送回一只罐子Morgan都会返还两元。不过目前,送回罐子的人并不多。 Morgan估算,大约有15%-20%的客人会送回罐子。“不算太坏,但也不算好,他说,“我希望他们至少把罐子留在家里继续用了。”

他还在淘宝上选中了一款网兜编织袋用来装外卖。最初,他定了500只,对方过了一周交货了。后来,他想要长期合作,便想要订购5000只。没想到,对方并非编织袋工厂,而是一个家庭作坊,只有五个人,平时接的单大多数是十几二十只。“可以给我们多一点时间交货吗?”对方问。

手制的网兜

Morgan心里知道,他可以去工厂订到又快又便宜的类似袋子。但他想要支持这个家庭,支持本地的手工匠人们,为此,他愿意花一些等待的时间,以及多支付一些成本,只要在他的心理价位之内。“想到一个家庭可以因为我而多一些收入,何乐而不为呢?”

环保、可持续,是我们刚开始聊天时,Morgan便向我提到的关键词,也是他在决定开一家售卖罐装食物餐厅的原因之一。现在,他也尝试在公众号中发布一些环保相关的内容,“尽管是一些微小的声音,我们也想说出来。”

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录入时间:2020-12-28 11:37:36

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